I gamle dage måtte danskerne i vid udstrækning tilberede deres mad af de ingredienser, der var inden for rækkevidde. Langs kysterne var det frem for alt fiskeretter, der blev sat til livs af de djærve fiskere og deres fam-ilier, mens der kom grøntsager, kål og svinekød på bordet hos de arbejd-somme og sultne bønder inde i landet.

Men derudover udviklede der sig i de forskellige dele af landet et hav af særegne retter. De fleste af disse egnsretter er gået i glemmebogen - de er simpelt hen forsvundet i det internationale køkkens store smeltedigel. Mange af dem krævede også flere dages forberedelse, hvilket der slet ikke er tid til mere. Men en del af dem har heldigvis overlevet og serveres den dag i dag i restauranter og kroer rundt om i landet.

Følg med på en gastronomisk rundrejse i egnsretternes tegn – fra skawbo rødspætte til bidesild fra Møn.

Når det skulle gå fint til i det lille fiskersamfund i Skagen, stod menuen på stegt rødspætte med kompot af tranebær, tyttebær eller stikkelsbær. Grøntsager var en mangelvare, da det var svært at dyrke noget som helst i det barske sandede landskab. Vilde bær derimod havde skawboerne, som man kalder indbyggerne i Skagen, masser af i den omgivende natur.

En rigtig god rødspætte à la skawbo med tyttebær til kan man i dag sætte til livs på Brøndums Hotel.

Også længere nede ad den jyske vestkyst står den på egnsretter med fisk - ved Limfjorden fx er ål tilberedt på alverdens måder den alt dominerende spise.

Rulleålen er en af egnens rigtig gamle retter. Når ålen er flået og udbenet, farseres den med hakkede løg, salt og peber. Dernæst rulles den sammen fra halen og opefter, pakkes ind i stof og koges. Den afkølede rulle serveres skiveskåren med stuvede kartofler til. Hos Venø Kro i Struer får man rulleål, der får englene til at synge.

Vestjyderne er også kendt for Ølben, en ret fra 1700-tallet, som man siden tidernes morgen har kunnet få på Sevel Kro. Den består af revelsben, der efter at have ligget i saltlage et døgn, koges med krydderurter i bouillon og porter. Når suppen har stået i tre dage, tages revelsbenene op, ristes og serveres med vestjysk grønlangkål. Nyd en øl til samt kroens hjemmela-vede snaps med krydderurter fra den jyske hede.

I 1800-tallet sejlede prammene op og ned ad Gudenåen fra by til by med varer af forskellig art. At være pramdrager var hårdt arbejde, og sulten blev stillet på kroerne langs åen, hvor en stor gryde med solid kost stod simrede på komfuret dagen lang – parat til når folkene fra prammene trængte til en skål mad. Pramdragergryde kaldte man retten, der bestod af store stykker grise- og oksekød, groftskårne grøntsager og røget flæsk.

På Svostrup Kro, der ligger et stenkast fra Gudenåen, er der stadig pram-dragergryde på menukortet – dog i en lidt mere forfinet udgave med mør-bradstykker, dybtstegte kartofler og sprød bacon.

Sønderjylland derimod er kendt for sine pølser. Og når juletiden melder sig, kan man være sikker på at finde kålpølse, en tørret og røget pølse af flæskekød, på kroernes menukort. Ordet kål skyldes, at der per tradition serveres sønderjysk grønlangkål til. En sådan vinterret kan blandt andet indtages på Tyrstrup Kro.

Solæg er en anden gammel sønderjysk spise. Det er æg, der har kogt sammen med de brune skaller fra løg i mere end en halv time, hvorefter de lægges i saltlage i op til tre uger. Når de skal spises, pilles skallen af, æggene halveres, og æggeblommen løftes forsigtigt op. Ned i hullet kommer man så lidt tabasco, olie, eddike, sennep eller andre kraftige ingredienser, hvorefter blommen lægges på plads igen. De velsmagende æg serveres frem for alt - ligesom i gamle dage – i krostuer og værtshuse til et godt glas fadøl. Buchs Vinstue i Haderslev har dem fx stående året rundt i et stort glas på bardisken.

Når der skulle være bryllup på Fanø i gamle dage, kom der Sakkuk på festbordet. Det er en slags melbudding, der serveres med sprængt lam, svinenakke, sennep, fedtegrever og sirup.

Sakkuk laves stadigvæk flere steder på øen, blandt andet hos Café Nanas Stue, hvor den, som traditionen byder det, skylles ned med lun hvidtøl og snaps. Retten skal dog forudbestilles, og man skal være et selskab på mindst 8 personer. Men man kan også melde sig til et af sommerens torsdags-arrangementer, hvor cafeen foruden sakkuk byder på traditionel Fanø-musik.

Ærø er derimod kendt for sine cirka en centimeter tykke pandekager. Tykkelsen skyldes, at der er gær i dejen, så de hæver på panden. Øen er om sommeren rammen for en række festivaler og arrangementer, og her er det fast på programmet, at boder og telte på hvert et gadehjørne byder på pandekager med honning og æblemos til.

Æggekage er en gammel fynsk specialitet. Og der dufter stadigvæk af æggekage på øen. Restaurant Carlslund er ligefrem berømt for sin version, der har været på menuen lige siden 1860, da restauranten slog dørene op midt i skoven, Fruens Bøge. Æggekagen serveres på traditionel vis med stegt flæsk, rugbrød og sennep.

Smutter man en tur til Møn, så står den på bidesild i lange baner. Det er en flere hundrede år gammel egnsret, der består af sild, der har ligget op til flere år i saltlage i store tønder. De serveres som regel altid med brød og fedt til - sådan kan man i hvert fald få dem hos Restaurant Kaj Kok.

Her kan man også nyde en anden gammel Møn-specialitet, hvedekager, der faktisk intet har med kager at gøre. Men i gamle dage kaldte man brød, der var lavet af særligt fint mel, for kager. Hvedekagerne belægges med ost og serveres med hjemmesyltede sveskeblommer til såvel frokost som kaffe.

Sild og Bornholm hører uløseligt sammen. Det ved enhver, der har lagt vejen forbi et af øens gamle røgerier for at spise fx Sol over Gudhjem, røget sild på rugbrød med purløg og rå æggeblomme.

Saltstegt sild, hvor en sild, der har ligget i saltlage, vendes i mel og steges i svinefedt, hører til en af de rigtig gamle specialiteter. En anden er den særlige sursøde sovs med bacon, Gudhjemmadyppa, der blandt andet serveres til kogt torsk. Begge spiser, samt en række andre gamle egnsretter, kan fås hos Restaurant Bokulhus, der har specialiseret sig i gamle retter fra Bornholm. 

Mens resten af landet har masser af egnsretter at byde på, så kniber det lidt mere, når man når til Sjælland. Det nærmeste, man i dag kommer en egnsret, er gammeldags smørrebrød. Det i dag så kendte højtbelagte har nemlig sin oprindelse i selveste København, hvor en række små smørrebrøds-restauranter så dagens lys i 1880’erne. Og faktisk er det en stribe af gamle egnsretter fra hele landet, der pryder rugbrødet, som fx sprængt oksebryst med peberrod og et stykke med spegesild.

Hvis man vil nyde et godt stykke højtbelagt, bør man lægge vejen forbi københavnske Ida Davidsen, hvor gæsterne kan vælge mellem 250 forskellige stykker smørrebrød.