Allo stesso tempo, si sta affermando a gran velocità una nuova tendenza gastronomica. Diversi famosi chef hanno cominciato a volgere lo sguardo indietro, alle radici nordiche, e recuperano antichi cibi e ingredienti dimenticati per creare una nuova ed emozionante cucina nordica.
Soppressata, aringhe e passati vengono preparati e presentati in maniera nuova mentre verdure ed erbe aromatiche tradizionali ritrovano il loro posto in cucina.

Ispirazione spagnola da The Paul

La creme de la creme con radici nella cucina fusion si trova, fra l’altro da The Paul a Tivoli. Qui lo chef e proprietario, Paul Cunningham, offre ai propri ospiti la possibilità di assaggiare pietanze ispirate alla gastronomia di diversi paesi europei, profumate con spezie esotiche. Troverete mini piatti ispirati ai tapas spagnoli, e gli spoons, il grande successo del momento, pietanze in miniatura servite su un cucchiaio, da gustare in un solo boccone.

Sebbene il cibo di questo locale abbia guadagnato nel 2004 una stella nella Guida Michelin, il ristorante ha comunque un’atmosfera rilassata, dove gli ospiti si sentono come a casa propria. Una sensazione accentuata fra l’altro dalla presenza, al centro del ristorante, di una grande libreria, colma di libri cult di gastronomia da tutto il mondo.

Ancora fusion a Copenaghen e dintorni

Da quando Paul Cunningham ha aperto i battenti del suo ristorante questo luogo è stato un crogiolo di ispirazione per i cuochi di ogni parte del paese.

Fra i cuochi che hanno lavorato da The Paul c’è Mads Refslund. Adesso ha aperto un proprio ristorante, che molto semplicemente si chiama MR. Qui si può gustare, ad esempio, un antipasto delizioso con un tocco esotico, fatto di aringhe, agrumi, banana e pistacchio.

Ancora fusion da Rasmus Grønbech, che nel 1998 ha vinto il riconoscimento Cuoco dell’Anno e oggi è uno dei proprietari di Prémisse, un altro dei raffinati ristoranti gourmet di Copenaghen. Sotto le volte candide della sala si gustano piatti come il caviale con banana, noci del Queensland e lime.

Non troverete niente di così avventuroso dallo chef Jakob de Neergaard del Søllerød Kro. Nella sua ottima cucina franco-danese si mescolano qui e là elementi ispirati alla gastronomia belga e di luoghi lontani. Non solo lo chef ma anche il locale è stato premiato: nel 2005 l’affascinante locanda, che oggi ha trecento anni, è stata nominata Ristorante dell’Anno dalla Guida dei Ristoranti Danesi (Den Danske Spiseguide).

La nordica Noma

Se si desidera assaggiare al meglio la nuova cucina nordica, l’indirizzo da non perdere a Copenaghen è quello di Noma, il tempio di questa nuova tendenza.

Al comando in cucina c’è il supercuoco e comproprietario René Redzepi, che si è fatto le ossa in numerosi ristoranti gourmet all’estero e che lo scorso anno ha guadagnato al Noma una stella sulla Guida Michelin. Insieme a lui c’è, fra gli altri, il Cuoco dell’Anno 2005, Torsten Vildgaard.

Da Noma i pomodori secchi e il prosciutto di Parma sono banditi, in favore, fra l’altro, di alghe dall’Islanda, granchi d’alto mare dalle isole Færøe, agnello e bue muschiato dalla Groenlandia ed erbe quali il germoglio di felce e il trifoglio acetoso dei boschi danesi. Invece del fromage blanc si usa lo skyr, prodotto con latte fermentato secondo una ricetta che risale all’epoca dei Vichinghi. L’olio di oliva comunemente utilizzato è sostituito con squisito olio di colza danese.

Così come le massaie danesi di una volta, i cuochi affumicano, salano, essiccano e cuociono al forno, realizzando piatti che vengono presentati sempre con raffinatezza: è il caso, ad esempio, dell’aragosta scottata nell’idromele e accompagnata da crescione e da patate dolci caramellate.

Cucina nordica in Jutland e Fionia

Fra i tanti altri giovani chef che preferiscono la nuova cucina nordica, c’è Thorstern Schmidt, che, un anno fa, ha aperto i battenti del ristorante gourmet Malling & Schmidt ad Århus. Anche qui i cuochi vanno a caccia di verdure selvatiche tipiche come centocchio, garofanino dei boschi ed enotera.

Thorsten Schmidt definisce le proprie presentazioni ‘disordine organizzato’: su uno stesso piatto sistema diversi piccoli tableaux che formano un insieme armonico e gustoso, una vera opera d’arte servita con riccioli di soffice crema o con gelatine calde, come vuole una recentissima tendenza della cucina internazionale. Fra le pietanze offerte agli ospiti anche assaggi di specialità tradizionali reinventati con fantasia, ad esempio palline di øllebrød (una densa zuppa tradizionale alla birra), cosparse di pangrattato, fritte nell’olio e accompagnate con panna montata e miele di fiori danese.

Anche presso il Sortebro Kro, uno dei principali ristoranti della Fionia, potrete assaggiare al meglio la nuova cucina danese. Lo chef e ristoratore John Kofod Pedersen non deve fare molta strada per trovare le verdure e le erbe aromatiche della tradizione: proprio accanto alla sua locanda si trova Den Fynske Landsby, la perfetta ricostruzione di un antico villaggio della Fionia, dove John può servirsi liberamente di verdure nell’orto.

In cucina con gli chef

Ci sono molte opportunità di cui è possibile approfittare se si ha voglia di cimentarsi di persona con le nuove tendenze delle scena gastronomica danese: molti cuochi, infatti, organizzano corsi di cucina durante l’anno.

Alla luce della modernizzazione della cucina nordica, Copenaghen ha il proprio food festival - Copenhagen Cooking. Quest'anno ricorre la quinta edizione dal 21 al 30 agosto. La città servirà tutto quanto la cucina scandinava ha da offrire.