Jutland nord occidentale

Nelle occasioni speciali, i pescatori di Skagen (i cosiddetti skawboer) erano soliti mangiare passera di mare arrosto con composta di mirtilli o uva spina. Le verdure non abbondavano, visto che erano molto difficili da coltivare nel terreno sabbioso, in compenso le bacche selvatiche crescevano dappertutto in grande quantità.

Un’ottima passera di mare “alla skawbo” con mirtilli si può gustare oggi al Brøndums Hotel.

Anche più a sud, lungo la costa occidentale dello Jutland, le pietanze regionali si caratterizzano per la presenza del pesce. Sulle sponde del fiordo di Lim, ad esempio, la regina della cucina è l’anguilla, preparata in mille modi diversi.

L’anguilla arrotolata (rulleål) è una delle specialità più antiche di questa zona. Dopo aver aperto e spinato l’anguilla, la si condisce con cipolla tritata, sale e pepe. Poi si arrotola il pesce, partendo dalla coda, lo si avvolge in un tovagliolo e lo si cuoce. Il rotolo viene poi lasciato raffreddare, tagliato a fette e servito con patate cotte in salsa bechamel. Il rulleål che si può gustare al Venø Kro è assolutamente paradisiaco.

Gli abitanti dello Jutland occidentale sono conosciuti anche per le costolette alla birra (ølben), una pietanza risalente al Settecento che da sempre si gusta al Sevel Kro. Le costolette, dopo essere rimaste in salamoia per un giorno intero, vengono lessate in un saporito brodo di erbe aromatiche e birra scura e forte. La zuppa deve essere lasciata a riposare per tre giorni, poi le costolette vengono estratte, arrostite e servite con cavolo verde cotto in bechamel. Si accompagnano con birra e con l’acquavite fatta in casa della locanda, aromatizzata con le erbe della brughiera dello Jutland.

Jutland centrale e meridionale

Nell’Ottocento le chiatte navigavano su e giù lungo il fiume Gudenå con ogni sorta di mercanzia. Quello del barcaiolo (pramdrager) era un lavoro duro, e per placare i robusti appetiti le locande lungo il fiume avevano sempre un pentolone di cibo in caldo: il tegame del barcaiolo (pramdragergryde), questo il nome della pietanza, era uno stufato di grossi pezzi di carne di maiale e di manzo, verdure tagliate grossolanamente e pancetta.

Il pramdragergryde è ancora presente sul menù del Svostrup Kro, a un tiro di schioppo dal Gudenå, sebbene venga servito in una versione più raffinata, con pezzi di filetto, patate arrosto e pancetta croccante.

Lo Jutland del Sud, dal canto suo, è rinomato per le salsicce. Durante il periodo natalizio si può star sicuri di trovare, sul menù delle locande, il kålpølse, un particolare tipo di salsiccia di maiale, essiccata e affumicata. Il suo nome letteralmente significa “salsiccia di cavolo”, e deriva dal fatto che la ricetta tradizionale prevede che si serva sempre accompagnata da cavolo verde sminuzzato e cotto in salsa bechamel. Una pietanza tipicamente invernale, che si gusta, fra l’altro, al Tyrstrup kro.

Un’altra specialità tradizionale sono le uova Solæg: vengono bollite per più di mezz’ora insieme alle bucce scure delle cipolle e lasciate poi in salamoia fino a tre settimane. Al momento di mangiarle si sbucciano, si tagliano a metà e si estrae con cautela il tuorlo. Nel foro rimasto si versano tabasco, olio, aceto, senape o altri condimenti dal sapore forte, poi si rimette il tuorlo al suo posto. Queste gustose uova si servono, come una volta, nelle locande e nelle osterie, accompagnate da un boccale di birra alla spina. Sul bancone del bar del Buchs Vinstue, a Haderslev, fanno bella mostra di sé, tutto l’anno, dentro un grosso vaso di vetro.

Fanø ed Ærø

Anticamente, quando nell’isola di Fanø si celebravano matrimoni, veniva servito il sakkuk, una sorta di budino accompagnato da agnello salmistrato, arista di maiale, senape, ciccioli e melassa.

Il sakkuk viene tuttora preparato in molte località isolane, e fra queste il Cafè Nanas Stue, dove la pietanza viene servita, come vuole la tradizione, accompagnata da birra analcolica e acquavite. Viene preparata, però, solo su ordinazione e per gruppi di almeno otto persone. In alternativa, nel periodo estivo, è possibile prenotarsi per partecipare alle cene del giovedì, durante le quali oltre al sakkuk si può apprezzare la musica popolare di Fanø.

Ærø, dal canto suo, è rinomata per le sue frittelle, alte circa un centimetro. Lo spessore si ottiene grazie alla presenza di lievito nell’impasto. Durante l’estate è facilissimo gustarle, poiché, in occasione dei numerosi festival e manifestazioni organizzati sull’isola, si moltiplicano i banchetti dove si possono acquistare le frittelle, accompagnate da miele e purea di mele.

Fionia e Møn

La frittata (æggekage) è un’antica specialità della Fionia che tuttora viene preparata in tutta l’isola. Il Restaurant Carslund è famoso per la sua versione della pietanza, preparata allo stesso modo fin dal 1860, quando il ristorante aprì i battenti nel cuore di una faggeta, il Fruens Bøge. La frittata viene servita con il tradizionale accompagnamento di bacon, pane di segale e senape.

Se si va a Møn, dappertutto si potranno assaggiare le aringhe in salamoia (bidesild). La ricetta antica di secoli prevede che le aringhe vengano immerse nella salamoia per diversi anni, dentro grandi barili. Di solito vengono sempre servite con pane e grasso – questa perlomeno è la versione del Restaurant Kaj Kok.

Lo stesso locale propone anche un’altra antica specialità di Møn, i hvedekager, panini preparati con farina di frumento particolarmente fine. Si servono con un po’ di formaggio e prugne sciroppate, per pranzo o per accompagnare il caffè.

Bornholm e Selandia

Le aringhe e l’isola di Bornholm sono legate in maniera indissolubile. Lo sanno bene tutti coloro che hanno visitato uno degli antichi affumicatoi dell’isola per gustare, ad esempio, il Sol over Gudhjem, aringhe affumicate su pane di segale con erba cipollina e un tuorlo d’uovo crudo.

Un’altra specialità molto antica è saltstegt sild, vale a dire aringhe in salamoia che vengono prima passate nella farina e poi fritte nel grasso di maiale. Ugualmente antica la Gudhjemmadyppa, una salsa agrodolce con bacon che serve, fra l’altro, per accompagnare il merluzzo. Queste due pietanze, insieme ad altre della cucina tradizionale isolana, si possono gustare nel ristorante Bokulhus, specializzato nella cucina tipica di Bornholm.

A differenza del resto del paese, la Selandia non ha conservato tanti piatti tipici regionali. Tuttavia, si può senz’altro attribuire ai piccoli ristoranti di Copenaghen il primato d’aver “inventato”, intorno al 1880, lo smørrebrød tradizionale. E d’altra parte quella semplice fetta di pane di segale imburrato si accompagna ancora oggi a numerose pietanze tipiche di altre zone del paese, quali ad esempio il manzo salmistrato con barbaforte o le aringhe sotto sale.

Se si vuole assaggiare lo smørrebrød riccamente condito si impone la visita nel ristorante Ida Davidsen di Copenaghen: qui si può scegliere fra oltre 250 tipi di accompagnamento al pane.