Når det gælder økologi, er Danmark et foregangsland. Fra det vestlige Jylland, hvor sunde marsk-lam boltrer sig på god plads og lader den stride vestenvind fra Vesterhavet sætte sig som en herlig saltet smag i det muskuløse kød - til klippeøen Bornholm i øst, der er kendt for sine flotte økologiske haner.

Frisk mælk kommer fra kvæget på de mange økolandbrug spredt over hele landet. Små mejerier producerer økologisk ost og smør. Og usprøjtede grøntsager trækkes op af mulden og sælges direkte fra gårdene, fra supermarkederne eller via Internettet.

Økologien kommer også madglade turister til gode. Hvad enten man søger den enkle kost på kroerne eller ender på et af de nye madtempler, der dukker op i landskabet. Mange af kroerne i den danske countryside gør en dyd ud af at sammensætte måltider af lokalområdets fornemste råvarer.

En smørstegt rødspætte frisk fra havet kommer på tallerken sammen med små nyopgravede aspargeskartofler og persillesauce. Magert kød fra fritgående grise serveres med en kompot af saftige æbler. Og hvem ved, måske er det kroens eget jordbærbed, der leverer desserten.

Søger man mod de større danske byer, vil de bedre restauranter stadig i høj grad betjene sig af økologiske danske råvarer, mens det rustikke landkøkken ofte træder i baggrunden til fordel for gastronomiske oplevelser af mere moderne tilsnit.

Efter design-restauranternes flirten med cross cuisine de seneste år, søger flere og flere restauranter nu at skabe et nationalt særkende i maden og dermed definere det nye skandinaviske køkken.

Det berømte danske smørrebrød har fået en gevaldig ansigtsløftning. Man kan stadig finde traditionelt smørrebrød på talrige frokoststuer i byer som København, Århus, Odense og Aalborg, men flere og flere steder tilpasser i dag smørrebrødets lidt fede og måske overlæssede udgangspunkt til mere moderne tider.

Rugbrødet er blevet lidt grovere, skiverne lidt tykkere, smørmængden mindre, og dét giver større opmærksomhed til den enkelte råvare: silden, rullepølsen, kartoflen, postejen.