För tjugo år sedan kom fusionsköket till Danmark. All världens länder – från Sverige till Sri Lanka – möttes i en och samma gryta och servades i ett sammelsurium av eleganta och exotiska rätter. Citrongräs, rotfrukter, honung, chili, kanel, rödtunga och tång förenades i en högre enhet och traditionella cremesåser fick ge plats åt skysås och skum i tunna streck.

Man experimenterade och utmanade det klassiska franska köket och även om man idag har sänkt ambitionsnivån, lever fusionsköket vidare och mår bra, hos den nya generationen mästerkockar. Det har en gång för alla gett kockarna blodad tand när det gäller att komponera råvaror från alla världens hörn.

En annan gastronomisk trend vinner mark med en väldig fart. En rad stjärnkockar blickar tillbaka på nordiska anor och tar med gamla rätter och ingredienser i ett nytt och spännande nordiskt kök.

Sylta, sill og gröt tillagas och serveras i nyanda och gamla nordiska örter och kryddor väcks till liv i grytor och karotter.

Creme de la creme med rötter i fusionsköket kan man bland annat få hos The Paul i Tivoli. Här serverar den engelska ägaren och kocken Paul Cunningham kulinariska upplevelser. Inspiration från en rad europeiska länder blandas med exotiska kryddor. Inspiration från det spanska köket märks i form av fina små rätter i Tapas-storlek. Hos Paul Cunningham kan man få stora upplevelser i det lilla - Spoons, miniatyrrätter serveras i munsbitar på matskedar.

Även om vi pratar om mat som fått 1 stjärna i Guide Michelin 2004 präglas restaurangen av en avslappnad stämning som får gästerna att känna sig som hemma. Till exempel en hemtrevlig doft av vardagsrum från den stora bokhylla som tornar upp sig mitt i restaurangen, fullproppad med kultböcker från gastronomins värld.

Sedan Paul Cunningham slängde upp dörrarna till sin restaurang för fyra år sedan har den fungerat som en smältdegel av inspiration för kockar från när och fjärran.

En av de kockar som har rört i grytorna hos The Paul är Mads Refslund, som nu har öppnat en egen restaurang som rätt och slätt heter MR. Han förenar t.ex. sill, citrus, banan och pistage till en delikat förrätt med en exotisk anstrykning.

Fusionen gör sig också gällande hos mästerkocken Rasmus Grønbech, som 1998 vann Årets kock och idag är en av ägarna av Prémisse ytterligare en av Köpenhamns heta gourmetrestauranger. Under de vackra vita valven kan man njuta av rätter som kaviar med banan, macadamianötter och lime.

Riktigt så vilt går det inte till det hos Kökschef Jakob de Neergaard på Søllerød Kro. I hans förnäma fransk-danska kök finns inspiration från såväl Belgien som fjärran länder. Och inte bara kökschefen har fina vitsord. Den 300 år gamla charmiga Kro:en kårades 2005 till Årets restaurang av Den Danske Spiseguide.

Om man verkligen vill sätta tänderna i det nya nordiska köket är Noma i Köpenhamn ett måste! Restaurangen är den nya trendens högborg.
 
I köket står superkocken och delägaren René Redzepi, som har erfarenhet från en rad gourmetrestauranger utomlands och som förra året skaffade Noma en stjärna i Guide Michelin. Vid sin sida har han bland annat Årets kock 2005, Torsten Vildgaard.

Hos Noma har soltorkade tomater och parmaskinka fått ge vika till fördel för t ex tång från Island, djuphavskrabba från Färöarna, lamm, myskoxe från Grönland och kryddor som ormbunkskott och harsyra från de danska skogarna. Istället för fromage blanc använder man en surmjölksprodukt vars recept inte har ändrats sedan vikingatiden. Den gängse olivoljan har ersatts av gammal hederlig dansk rapsolja.

Precis som husmödrarna i de gamla köken röker, saltar, torkar och bakar kockarna på liv och lust. Allt slutar som rätter som – typiskt för det danska köket – läggs upp på raffinerat vis. Till exempel hummer pocherad i mjöd med krasse och karamelliserade jordärtskockor.

Bland många andra unga stjärnkockar som hyllar det nordiska köket finns Thorsten Schmidt som för ett år sedan slog upp portarna till en egen gourmetrestaurang Malling & Schmidt i Århus. Även här går kockarna på jakt efter gamla traditionella vilda danska örter.

Thorsten Schmidt kallar sina rätter ”organiserat kaos”,  bestående  av en rad smårätter. Tillsammans skapar de ett harmoniskt och välsmakande konstverk som serveras med små klickar fluffig creme eller det senaste från utlandet, varma geléer. Mellan rätterna bjuds t ex på kulor med gammaldags dansk ”öllebröd”, panerat i ströbröd, bakat i olja och toppat med vispad grädde.

Hos Sortebro Kro , en av Fyns absoluta toprestauranger trivs det nya danska köket också. Kocken och ägaren John Kofod Pedersen har inte långt till kryddor och grönsaker. Grannen är museumsbyn Den Fynske Landsby där han får hämta råvaror i den gamla köksträdgården.

Om man känner för att testa sig själv i köket bland de nya spännande tendenserna i de danska köken finns det massor av möjligheter. Flera av kockarna håller kurser under året.

Hos Sortebro Kro har man fortlöpande kurser på söndagar, där man går i köket tillsammans med kocken. Med särskild hänsyn till turister har Kro:en dessutom kurser under perioden 1 juni till 1 oktober, där turister kan koka och steka sig en äventyrlig HC Andersen-meny.