Die Fusionsküche ist auch bei Meisterkoch Rasmus Grønbech angesagt, dem dänischen „Koch des Jahres“ von 1998. Heute ist er Mitinhaber des
Prémisse ist – eines der beliebtesten Gourmetrestaurants in Kopenhagen. In den weißen Kellergewölben können Sie Gerichte wie Kaviar mit Banane, Macademianüssen und Limetten genießen.
Ganz so wild geht es bei Küchenchef Jakob de Neergaard im
Søllerød Kro nicht zu. Aber in seiner vornehmen französisch-dänischen Küche mischen sich hier und da Ideen aus Belgien oder fernen Ländern. Übrigens ist nicht nur der Küchenchef ausgezeichnet – auch der 300 Jahre alte Kro wurde 2005 von den Fachleuten des Den Danske Spiseguide zum Restaurant des Jahres gekürt.
Nordisches Noma
Wer die ganzen Möglichkeiten der neuen nordischen Küche schmecken und entdecken will, ist im
Noma in Kopenhagen genau richtig. Das Noma gilt nämlich zu Recht als Hochburg des neuen Trends.
Am Herd steht Superkoch und Mitinhaber René Redzepi. Er sammelte in zahlreichen ausländischen Gourmetrestaurants Erfahrung. Unter seiner Leitung wurde dem Noma 2005 einer der begehrten Michelin-Sterne verliehen. Zur Seite steht Redzepi dabei auch der dänische Koch des Jahres 2005, Torsten Vildgaard.
Im Noma mussten getrocknete Tomaten und Parmaschinken bislang wenig bekannten Zutaten wie Tang aus Island, Tiefseekrabben von den Färöern, Lamm- und Moschusochsenfleisch aus Grönland oder Gewürzpflanzen wie Farn und Waldsauerklee aus dänischen Wäldern weichen. Das Ergebnis sind Gerichte, die – typisch für die neue dänische Küche – auf raffinierte Weise komponiert werden. Zum Beispiel Hummer, pochiert in Met mit Blumenkresse und karamellisierten Topinambur.
Nordische Küche in Jütland und auf Fünen
Unter den vielen anderen jungen Sterneköchen, die sich der neuen nordischen Küche verschrieben haben, ist auch Thorsten Schmidt. Auch in seinem Gourmetrestaurant
Malling & Schmidt in der jütländischen Hauptstadt Århus setzen die Köche auf Ursprüngliches wie die wilden dänischen Kräuter Vogelmiere, Weidenröschen und Nachtkerze.
Organisiertes Chaos, nennt Thorsten Schmidt seine Gerichte, die aus einer Reihe kleiner Tableaus auf einem einzigen Teller bestehen. Zusammen ergeben sie ein harmonisches Kunstwerk, das mit kleinen Klecksen luftiger Créme oder dem neuesten internationalen Schrei, warmen Gelées, serviert werden. Zwischen den Gängen werden z.B. kleine Kugeln traditionellen dänischen Bierbrotes kredenzt.
Im
Sortebro Kro, einem der führenden Restaurants auf Fünen, pflegen die Macher die neue dänische Küche ebenfalls im großen Stil. Ein Vorteil: Koch und Inhaber John Kofod Pedersen hat einen kurzen Weg zu den guten alten Kräutern und frischem Gemüse – gleich nebenan liegt nämlich das Museumsdorf Den Fynske Landsby (Das Fünische Dorf). Und dessen alter Küchengarten ist ein wahrer Garten Eden für Kofod Pedersen ...