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Dänemark ist berühmt für seine Räucherwaren, egal ob es sich um geräucherten Lachs oder Käse handelt. Und seit den letzten Jahren ist auch das dänische Rotwild in geräucherte Form auf den Tischen zu finden.
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Silber wird in Gold verwandelt Macht man einen „geräucherten Bornholmer“, wird Silber in Gold verwandelt, sagt man. Das passiert, wenn man einen silberglänzenden Ostseeheringe räuchert. Wenn der Hering fertig ist, glänzt der Fisch golden. Auch der Lachs und die Makrele kommen erst einmal in den Räucherofen, bevor sie den Sommergästen serviert werden.
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Zarter Hering Der Räucherprozess auf der Insel Bornholm geschieht in offenen Öfen, in denen der Fisch ca. 4 Stunden lang geräuchert wird. Laut der Räuchereien ist das von Tag zu Tag verschieden. Das hängt nämlich davon ab, ob die Sonne scheint oder ob es regnet. Die Hasle Räucherei wurde zu einem Museum umfunktioniert, in dem man sehen kann, wie der Räuchervorgang abläuft. Aber nicht nur auf Bornholm findet man solche Räuchereien. In vielen dänischen Häfen hat die Räucherei bis heute noch Tradition.
Würste in allen Variationen Aber geräuchert wird nicht nur Fisch. Dänemark ist bekannt für sein Rotwild. Im späten Herbst findet man geräucherte Tierkeule auf den Speisekarten vieler Restaurants. Und dann wären da noch die Würste. Bei Metzger Munch in Skagen stellt man seit gut hundert Jahren Würste her, die immer noch im eigenen Ofen geräuchert werden. Das Wurstsortiment bietet eine große Auswahl – von Würsten mit Kartoffeln und Möhren bis hin zu den gewürzten Chiliwürsten.
Viele Restaurants haben sich ihren eigenen Räucherofen angeschafft, wo alles von Fisch bis hin zum Kalbsfleisch geräuchert wird, wie z.B. im Restaurant Kanalen in Kopenhagen, wo man gleichzeitig die idyllische Aussicht auf den Kanal genießen kann.
Berühmter dänischer Räucherkäse Viele Käsesorten in Dänemark haben ihre Vorbilder im Ausland. Mit Ausnahme des berühmten Räucherkäses von der Insel Fünen. Er ist eine dänische Spezialität und nach allen Regeln der Kunst in der Løgismose Molkerei hergestellt. Der Käse wird über Haferhalmen geräuchert und das auch nur 30 Sekunden lang. Denn dann hat der Käse seinen charakteristischen Geschmack schon bekommen.
Von Mariette Tiedemann
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